LES CARDONS À LA UNE 🎄

« L’hiver n’est point rude saison qui fait rester à la maison », sauf pour déguster nos cardons…

Le cardon, légume ancien, cultivé depuis l’Antiquité mérite de sortir de l’oubli. Ce cousin de l’artichaut possède de nombreuses vertus bénéfiques pour la santé et peut être accommodé de multiples façons pour que toute la famille l’apprécie.

Conservation et préparation

Il se conserve jusqu’à deux semaines au frigo, à condition d’avoir été au préalable nettoyé et enveloppé dans un torchon ou du papier journal. Il vous est possible de  mettre les cardes dans un sachet plastique ou de les enrouler de cellophane.

Pour la préparation : il faut d’abord remplir une bassine d’eau salée et ensuite éplucher les cardons en enlevant les feuilles, les piquants et les parties filandreuses. Ces piquants sont en fait les futures feuilles des cardons.
Il faut ensuite les frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre en ne retirant que les plus grosses fibres… celles près du pied ! Coupez les cardes sur la largeur en tronçons de 1 à 2 cm, ce qui permet d’avoir de toutes petites fibres, mastiquables et digestes. Ne vous tracassez pas trop sur l’épluchage, c’est la pré-cuisson qui rendra ces grosses fibres tendres et qui leur fera perdre leur amertume…

Retrouvez une vidéo en cliquant ici ! Merci la Ferme des Flam’en’Vert !

Déposez rapidement les morceaux dans l’eau salée additionnée de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Portez à ébullition l’eau citronnée et réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que le cardes soient tendres… Cela peut prendre plus d’une heure pour qu’ils blanchissent. Plus les cardes sont fraîches moins ce sera long ! Égouttez et laissez refroidir. Vous pouvez maintenant les cuisiner !

Profitez de la saison de Noël pour en glisser dans vos plats de fête ! C’est en effet une spécialité de notre pays dauphinois…

Recette

Risotto de cardon au Beaufort (préparer 1 à 2 jours à l’avance)

Ingrédients : 1 pied de cardon – 200 gr de purée de céleri – 4 jaunes d’œufs – 2 oignons – beurre – sucre – 200 gr de crème fraîche liquide – 15 cl de bouillon de légumes – 100 gr de Beaufort – muscade – 10 gr de truffes hachées (un mélange de 25 gr noix concassées et 50 gr de topinambour râpée peuvent remplacer la truffe dans la sauce) – sel et poivre

Préparation:

Salez la purée de céleri et détendez-la avec un peu d’eau pour obtenir une préparation légèrement liquide. Versez-la dans un plat, puis déposez les jaunes d’œufs sur le dessus. Placez le tout au réfrigérateur.      

Après avoir laissé reposer 12 heures, retournez les jaunes et replacez au frais 12 heures supplémentaires.

Le lendemain, rincez les jaunes sous l’eau froide et réservez. Émincez les oignons, puis faites-les suer au beurre. Faites-les caraméliser légèrement en ajoutant du sucre et du sel. Une fois qu’ils sont cuits, étalez-les finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez-les sur la grille du four. Déposez également sur une feuille de papier cuisson les jaunes d’œufs réservés. Faites sécher le tout à 50 °C (th. 1-2) pendant 7 heures.

Préparez et blanchissez les cardons, vous pouvez vous référer à notre information de la semaine 50. Vous pouvez les braiser pendant une trentaine de minutes. Mettez à chauffer la crème fraîche liquide, le bouillon de légumes et le Beaufort râpé. Taillez le cardon en petits dés et ajoutez-les dans le mélange crémeux. Faites cuire le tout 10 minutes. Poivrez, salez et ajoutez une pointe de muscade. Ajoutez à cette étape le mélange de noix et de topinambour si vous n’avez pas de truffe.

Servez le risotto à l’assiette avec du râpé de jaune d’œuf séché, des oignons séchés et de la truffe hachée.

Bon appétit ! Recette issue de Femina.com !

Les Jardins seront fermés du jeudi 22 décembre au mardi 3 janvier. Reprise des livraisons le jeudi 5 janvier.

Bonne semaine !